การทำไวน์ผลไม้

การทำไวน์ผลไม้แต่ละชนิด มีขั้นตอนการทำที่แตกต่างกันเล็กน้อย เนื่องจากผลไม้แต่ละชนิดมีลักษณะที่ไม่เหมือนกัน  ขั้นตอนที่สำคัญในการทำไวน์ผลไม้ มีดังนี้

1. การคัดเลือกผลไม้

ผลไม้ที่จะนำมาทำไวน์ควรมีคุณสมบัติดังนี้

1. มีความสุกพอดี
2. ไม่เน่าเสีย
3. มีกลิ่นหอม
4. มีสีที่น่ารับประทาน

2. การเตรียมน้ำหมัก

การเตรียมน้ำผลไม้สำหรับการหมักไวน์ผลไม้ เป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการทำไวน์ผลไม้ เพราะว่าคุณภาพของน้ำหมักมีผลต่อลักษณะและคุณภาพของไวน์ที่หมักได้ทั้งหมด  วิธีการเตรียมน้ำหมักสามารถทำได้ 2 วิธี คือ

1. การหมักทั้งผล ผลไม้ที่เหมาะสมในการหมักทั้งผล คือ ผลไม้ที่ต้องการสกัดสีออกจากผิวของผลไม้ หรือผลไม้ที่มีความนุ่ม เละ เตรียมโดยการแช่ผลไม้นั้นๆลงในน้ำในปริมาณที่เหมาะสม
2. การหมักเฉพาะน้ำผลไม้ ผลไม้โดยทั่วไปจะทำการบีบคั้นน้ำออกจากผลไม้ โดยการบีบอัด แล้วผสมน้ำตามความเหมาะสม

เมื่อสกัดน้ำผลไม้ได้แล้วทำการเตรียมน้ำหมักโดยการทำลายเชื้อจุลินทรีย์ที่มีในธรรมชาติของผลไม้ และปรับปริมาณสารอาหารให้พอดีกับความต้องการของยีสต์ที่จะใช้ในการหมัก วิธีการทำลายจุลินทรีย์สามารถทำได้ 2 วิธี คือ

1. การต้ม  ผลไม้ที่จะเตรียมน้ำหมักโดยวิธีการต้ม ควรเป็นผลไม้ที่มีความแข็ง และต้องการสกัดสีของผลไม้  การต้มมีผลเสียต่อคุณภาพของน้ำหมัก ดังนี้

1.1 เกิดปัญหาทำให้ไวน์ขุ่น ยากในการทำให้ใสได้
1.2 ความร้อนทำให้กลิ่นและรสชาติของน้ำผลไม้โดยธรรมชาติสูญเสียไป
1.3 การต้มผลไม้ ทำให้เกิดกลิ่นสุก (cooked) ของผลไม้ ทำให้ไวน์มีกลิ่น และรสชาติที่เปลี่ยนไปจากธรรมชาติ

ในทางตรงกันข้าม การต้มผลไม้ก่อนการหมักไวน์ ก็มีข้อดีบางอย่าง เช่น ช่วยทำให้การสกัดสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อการเจริญของยีสต์ และสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคไวน์ผลไม้ได้มากกว่าการไม่ต้ม ซึ่งจะช่วยทำให้ได้ไวน์ผลไม้ที่มีความเข้มข้น (body) สูง

2. การใช้สารเคมี  สารเคมีที่นิยมใช้ในการทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการก่อนการหมักไวน์ คือ โซเดียม หรือโปแตสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ ในปริมาณระหว่าง ร้อยละ 0.01 –0.02 ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ที่จะนำมาทำไวน์ ถ้าเป็นผลไม้ที่สกปรกมาก และเน่าเสียง่าย ควรใช้ในปริมาณที่มากกว่าผลไม้ที่สะอาด

ข้อดีของการใช้สารเคมี คือ

1. ช่วยทำให้เกิดการสร้างสารกลีเซอรอล (glycerol) ในปริมาณที่เหมาะสม ที่จะช่วยปรับปรุงคุณภาพของไวน์ในด้านความเข้มข้นของไวน์ และทำให้ไวน์มีรสชาติทีกลมกล่อม
2. ช่วยป้องกันการเปลี่ยนแปลงสี กลิ่น และรสของไวน์ในระหว่างการหมักและเก็บบ่ม
3. ช่วยรักษาปริมาณไวตามินซีที่มีในน้ำหมัก

อย่างไรก็ตาม สารประกอบซัลไฟท์ก็มีข้อเสีย คือ ถ้าใช้ในปริมาณที่มากจะทำให้เกิดความเป็นพิษ และยังเป็นสารฟอกสีกับผลไม้บางชนิด

การปรับปริมาณกรดและน้ำตาลในน้ำหมัก

เมื่อเตรียมน้ำผลไม้ได้แล้วจะต้องทำการปรับปริมาณกรดและน้ำตาลในน้ำหมัก ให้มีปริมาณที่เหมาะสม และเพียงพอที่ยีสต์จะเจริญ และใช้ในการสร้างแอลกอฮอล์ในปริมาณระหว่าง 9 – 14 % โดยปริมาตร       ปริมาณกรดที่เหมาะสมอยู่ระหว่างร้อยละ 0.4 – 0.6 และปริมาณน้ำตาล 200 – 250 กรัมต่อลิตร โดยมีขั้นตอนดังนี้

1.  ทำการตรวจวัดปริมาณกรด ในน้ำผลไม้ที่จะใช้เตรียมน้ำหมัก  โดยการไตเตรท ดังนี้

ใส่น้ำกลั่น 10 มล. และไวน์ 5 มล. ลงในขวดรูปชมพู่ หยดฟินอลฟทาลีน 2 - 3 หยด เขย่าให้เข้ากัน นำไปไตเตรทกับสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 นอร์มอล ทีละหยด และเขย่าขวดตลอดเวลา จนกระทั่งเกิดเป็นสีชมพูที่คงที่ จดปริมาตรของโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้ นำไปคำนวณปริมาณกรดทั้งหมดที่มีในน้ำผลไม้ ดังนี้

ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริก (%)        =   ปริมาณโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่ใช้  x  0.14

2.  ทำการปรับปริมาณกรดในน้ำผลไม้

 ถ้าปริมาณกรดในน้ำผลไม้ต่ำกว่าที่ต้องการ (จากการไตเตรทในข้อที่ 1) ทำการเติมกรดมะนาว (citric acid) ลงไปในปริมาณที่คำนวณได้ตามสูตร

 กรดซิตริกที่ต้องเติม(กรัม/ลิตร)    =   (%กรดที่ต้องการ – %กรดของน้ำผลไม้)   x  10

ละลายกรดมะนาวในปริมาณที่คำนวณได้ลงในน้ำผลไม้เล็กน้อย แล้วเทลงในน้ำผลไม้ที่ต้องการปรับกรด คนให้ทั่ว

ถ้าปริมาณกรดในน้ำผลไม้มีปริมาณสูงกว่าที่ต้องการ (จากการไตเตรทในข้อที่ 1)  ต้องทำการลดปริมาณกรดลงโดยการเติมน้ำที่สะอาด โดยการคำนวณ ดังนี้

น้ำที่ต้องเติม (ลิตร) =      (%กรดในน้ำผลไม้ - %กรดที่ต้องการ)  x  ลิตรของน้ำผลไม้ %กรดที่ต้องการ

3.  ทำการปรับปริมาณน้ำตาลในน้ำผลไม้ที่จะใช้ในการหมัก

น้ำตาลในน้ำหมักเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในน้ำหมัก เพราะเป็นสารที่ยีสต์จะทำการหมักเพื่อเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ น้ำตาลซูโครส หรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (refined sugar) เป็นน้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำไวน์มากที่สุด เพราะว่ามีราคาถูก และหาได้ง่าย และยีสต์สามารถใช้เปลี่ยนไปเป็นแอลกอฮอล์ได้

ปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักที่เหมาะสมในการทำไวน์ คือ ร้อยละ 20 หรือ 200 กรัมต่อลิตร ในการหมักไวน์ไม่หวาน และร้อยละ 25 หรือ 250 กรัมต่อลิตร ในการหมักไวน์หวาน ดังนั้น ในการเติมน้ำตาลในน้ำหมักต้องคำนึงถึงปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำหมักโดยธรรมชาติ วิธีการคำนวณทำโดย หลังจากปรับปริมาณกรดทั้งหมดในน้ำหมักแล้ว ทำการวัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด โดยใช้ รีแฟรกโตมิเตอร์ แล้วคำนวณเป็นปริมาณน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำหมัก ดังนี้

สมมุติในน้ำหมักที่มีปริมาณกรดทั้งหมด 0.6 % วัดปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 8 องศาบริกซ์ ต้องการปรับปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักเพื่อทำไวน์ที่ไม่หวาน เท่ากับร้อยละ 20 คำนวณโดย

ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 8 องศาบริกซ์ มีค่าโดยประมาณเท่ากับ ร้อยละ 8 แสดงว่าน้ำหมัก 1 ลิตร   มีของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด 80 กรัม   ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด หมายถึง ปริมาณน้ำตาลและกรดที่มีในน้ำผลไม้เป็นหลัก ดังนั้น เพื่อให้ได้ปริมาณน้ำตาลที่แน่นอนจึงต้องหักลบปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในส่วนที่เป็นกรดออกก่อน โดยประมาณปริมาณกรดทั้งหมด ดังตารางที่  1.

ตาราง 1.  แสดงปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักที่ต้องหักลบออกเนื่องจากปริมาณกรดทั้งหมดที่มีในน้ำหมัก

ปริมาณกรดทั้งหมด (%)	ปริมาณน้ำตาลที่ต้องหักลบออก (กรัมต่อลิตร)
น้อยกว่า 0.6	20
0.6 – 0.9	25
มากกว่า 0.9	30

ดังนั้น ในตัวอย่างที่กำหนดให้ ปริมาณน้ำตาลในน้ำหมักที่ควรจะเป็น คือ 80 –25 เท่ากับ 55 กรัม ต่อลิตรเนื่องจากในน้ำหมักมีปริมาณกรดรอ้ยละ 0.6  ในการเตรียมน้ำหมักเพื่อทำไวน์ที่ไม่หวาน จะต้องเติมน้ำตาลอีกเท่ากับ 200 – 55 = 145 กรัม
ต่อ ลิตร

การหมักไวน์ (Fermentation)

การหมักไวน์สามารถทำเพื่อบริโภคได้ในครอบครัว เนื่องจากสามารถใช้ยีสต์ธรรมชาติ (wild yeast) ที่เกิดขึ้นบริเวณผิวองุ่นเป็นตัวเปลี่ยนน้ำตาลในผลอวุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์ แต่ประสิทธิภาพและปริมาณของไวน์ที่ผลิตได้ รวมทั้งคุณภาพอาจด้อยไป แต่หากเป็นการผลิตไวน์ในอุตสาหกรรมจะต้องมีการใช้วิทยาการที่ทันสมัยและมีกรรมวิธีที่ยุ่งยากกว่า เพื่อให้ได้ผลคุ้มค่าเชิงธุรกิจและได้ไวน์ที่มีคุณภาพมาตรฐาน

การหมักไวน์ในอุตสาหกรรมจึงไม่ใช้ยีสต์ธรรมชาติ เพราะต้องใช้เวลาในการหมักนาน และไม่สามารถควบคุมแอลกอฮอล์รวมทั้งคุณภาพของไวน์ที่ผลิตได้ ในอุตสาหกรรมจึงมีการเติมชัลเฟอร์ไดออกไซด์ (sulphur dioxide) ในมัสต์ เพื่อฆ่ายีสต์ธรรมชาติที่อยู่บริเวณเปลือกองุ่นและติดมาจากการคั้นองุ่น ที่จะเจริญเติบโตทำให้ไม่สามารถควบคุมได้ในขณะที่เกิดการหมัก และป้องกันการเปลี่ยนแปลงอื่นๆ ที่อาจเกิดขึ้นด้วยสำหรับปริมาณของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ใช้นั้นอยู่กับกฎหมายของแต่ละประเทศที่อนุญาตให้ใช้ ซึ่งมักอยู่ในช่วง 50 – 200 ส่วนในล้านส่วน (ppm)

จากนั้นจะต้องนำมาวัดน้ำตาลที่มีอยู่ หากไม่เพียงพอก็ต้องเติมลงไปในปริมาณที่เหมาะสม โดยการคำนวณให้สัมพันธ์กับปริมาณกรดที่มีอยู่ การปรับปริมาณน้ำตาลและกรดนี้เป็นสิ่งที่สำคัญและจำเป็นมากโดยเฉพาะในฤดูที่องุ่นไม่สุกเพียงพอ ซึ่งทำให้มีความหวานน้อย หากไม่เติมน้ำตาลลงไปจะได้ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ที่ต่ำกว่ามาตรฐานและหากมีกรดน้อยเกินไป ก็อาจนำไปผสมกับองุ่นที่มีความเป็นกรดมากเพื่อให้มีปริมาณกรดสูงขึ้น น้ำองุ่นที่ได้จะนำมาเติมยีสต์ที่ใช้ทำไวน์ซึ่งได้เติมไว้แล้วในรูปของหัวน้ำเชื้อ (starter) แล้วปล่อยให้เกิดการหมักในถังที่ทำด้วยไม้หรือเหล็กปลอดสนิม โดยควบคุมอุณหภูมิในการหมักไม่ให้สูงเกินไปอันจะทำให้เกิดสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาได้ อุณหภูมิที่ใช้ในการหมักไวน์แต่ละชนิดจะแตกต่างกัน ไวน์แดงจะมักหมักที่อุณหภูมิ 21 - 32 องศาเซลเซียส และจะควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ระหว่าง 18 - 21 องศาเซลเซียส ส่วนไวน์ขาวจะหมักที่อุณหภูมิ 7 - 18 องศาเซลเซียส และควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ระหว่าง 7-15 องศาเซลเซียส

ในถังหมักจะเกิดปฏิกิริยาเคมีโดยยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลในน้ำองุ่นให้เป็นเอทิลแอลกอฮอล์ (ethyl alcohol) และแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ การหมักจะเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องจนน้ำตาลในน้ำองุ่นถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์หมด หรือเมื่อไวน์นั้นมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึงร้อยละ 14 เนื่องจากแอลกอฮอล์ระดับนี้จะทำลายยีสต์ที่หลงเหลืออยู่ทั้งหมด ทำให้กระบวนการหมักสิ้นสุดลง ไวน์ที่ได้จาการที่ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นเป็นแอลกอฮอล์จนหมด จะได้ไวน์ที่มีรสชาติไม่หวานหรือหวานน้อยที่สุด (dry wine) แต่ถ้าหากไวน์มีปริมาณแอลกอฮอล์ถึงร้อยละ 14 แล้ว แต่ยังมีน้ำตาลเหลืออยู่มาก ก็จะได้ไวน์ที่มีรสหวาน (sweet wine)

เมื่อการหมักสิ้นสุดลง ไวน์ที่ได้จะเรียกว่า ไวน์ใหม่ (new wine) ซึ่งจะนำไปแยกผิวหรือเปลือกองุ่นออกไปให้เหลือแต่น้ำไวน์ สำหรับการทำไวน์แดงจะต้องนำมาบด (pressing) และโรเซ่ไวน์จะหมักต่อโดยแยกกากออกก่อนที่จะนำไปตกตะกอนแล้วแยกออกในขั้นตอนต่อไป

การบ่ม (Aging)

        หลังจากที่ได้ไวน์ใสแล้วนำมาบ่มเก็บไว้ การเก็บบ่มเป็นการเก็บรักษาไวน์หลังจากเสร็จสิ้นการหมักก่อนที่จะนำไปบรรจุขวด จุดประสงค์เพื่อให้ปฏิกิริยาเคมีเกิดขึ้นต่อไปอีกในสภาวะที่หมักไม่มีอากาศ ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่ดีขึ้น การเก็บบ่มส่วนใหญ่จะทำในถังไม่โอ๊ก แต่ปัจจุบันไวน์บางชนิดก็เก็บบ่มในถังเหล็กปลอดสนิม และเก็บในที่เย็น อุณหภูมิประมาณ 13-17 องศาเซลเซียส ซึ่งอาจเก็บในถ้ำหรืออุโมงค์ใต้ดิน ซึ่งจะมีอากาศหนาวเย็นมากในฤดูหนาว

          ในระหว่าการเก็บบ่มไวน์ สารที่ทำให้เกิดรสฝาด กรดทาร์ทาริก (tartaric acid) และสารอื่นๆ จะตกตะกอน สีและกลิ่นรสต่างๆ ก็จะผสมผสานเข้าด้วยกัน ทำให้ไวน์มีรสชาติที่กลมกล่อม นุ่มนวลขึ้น

          การบ่มไวน์ในถังไม้โอ๊กจะนิยมมากสำหรับไวน์บางชนิด เนื่องจากไม้จะช่วยให้เกิดการเปลี่ยนแปลง สี กลิ่น รสชาติและความเข้มข้น กลิ่นที่ไม่ดีหรือไม่ต้องการก็จะถูกดูดซึมโดยถังไม้โอ๊ก และระเหยไปทางรูพรุนของไม้โดยอากาศรอบๆ ถังไม้โอ๊ก ไวน์บางชนิดนิยมเก็บบ่มในถังไม้ใหม่ (new wood cask) เพื่อให้มีสี กลิ่นรสที่เข้มข้นกว่าการบ่มในถังไม้เก่า ดังนั้นผู้ผลิตไวน์บางแห่งจึงนิยมนำถังไวน์ที่ใช้แล้วมาไสเอาผิวเนื้อไม้ด้านในถังออก หลังจากใช้งานมาหลายปี เพื่อให้ไวน์ได้สัมผัสกับเนื้อไม้ใหม่ที่จะให้รสฝาดกับไวน์มากขึ้น รสฝาดจากเนื้อไม้ (hard) จะนุ่มนวลกว่ารสฝาดของเปลือกองุ่น และทำให้ไวน์เข้มข้นขึ้น

          ปัจจุบันการเก็บบ่มอาจใช้ถังที่ทำด้วยเหล็กปลอดสนิม หรือแก้วที่ต้องปิดให้สนิทเพื่อไม่ให้แอลกอฮอล์หรือกลิ่นรสเกิดขึ้นระเหยออกไป และป้องกันการเปลี่ยนแปลงในห้องเก็บบ่มด้วย ไวน์ที่เก็บในถังชนิดอื่นที่ไม่ใช่ถังไม้ ส่วนใหญ่เป็นไวน์ขาว และโรเซ่ไวน์ การเก็บบ่มไวน์ไม่ว่าจะเก็บในถังที่ทำด้วยวัสดุใดก็ตามปริมาณไวน์จะระเหยไปในระหว่างการเก็บบ่มจึงต้องนำไวน์มาเติมให้เติมตลอดเวลาก่อนที่จะเสร็จสิ้นการบ่มเพื่อให้ไวน์เติมถังและป้องกันแอลกอฮอล์หรือแก๊สระเหยออกไป ซึ่งจะทำให้กลิ่นหอมของผลไม้น้อยลง นอกจากนี้ยังเป็นการป้องกันไม่ให้มีอากาศที่แบคทีเรียจะสามารถเจริญเติบโตเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดน้ำส้มได้

          การบ่มไวน์จะทำให้ไวน์มีกลิ่นรสและคุณภาพที่ดีขึ้นถึงระดับหนึ่งเท่านั้น ขึ้นอยู่กับชนิดของไวน์หลังจากนั้นไวน์จะเริ่มเสื่อมคุณภาพได้จาการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเมื่อสัมผัสกับอากาศ ระยะเวลาในการเก็บบ่มไวน์แต่ละชนิดจะแตกต่างกันไวน์ส่วนใหญ่จะเก็บบ่มเพียงในช่วงฤดูหนาวประมาณ 2-3 เดือน และจะบรรจุขวดในฤดูใบไม้ผลิ เช่น ไวน์ขาว และโรเซ่ไวน์ แต่ไวน์บางชนิดอาจเก็บบ่มเป็นเวลาหลายปี เช่น ไวน์ที่มีกลิ่นและรสชาติมาก ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นไวน์แดง หรือไวน์ขาวบางชนิดที่ต้องการให้คุณภาพที่ดี และสามารถเก็บได้นาน จะเก็บบ่มไว้ในถังไม้โอ๊กเป็นเวลานานประมาณ 6 เดือนถึง 2 ปี บางชนิดอาจบ่มในถังไม้โอ๊กนาน 8-10 ปี หรือมากว่าจึงพร้อมนำไปบรรจุขวด